俗話說“春江水暖鴨先知”，鴨子是初春最先下水活動的禽類，用廚師的話說，春天的鴨子肉是最嫩的。所以，那不妨在這個乍暖還寒的季節(jié)里，讓我們先嘗嘗京城的不同烤鴨，也好提前感受那遲遲不肯到來的春意吧。

●全聚德烤鴨——

京城名片散落京城

雙榆樹店——鴨肉創(chuàng)新菜追求健康

位于北三環(huán)雙安商場東的雙榆樹店在菜品理念上就頗為適合周邊大學教授多、時尚人物較多的特點，新意十足。除了傳統(tǒng)的烤鴨之外，這里專門推出的全聚德蟲草醬鴨、雙榆樹全聚德醪香桂花鴨、“老店一品鼎頂香”等以鴨肉為主題的創(chuàng)新菜肴，在經(jīng)過大半年的市場檢驗之后，頗得食客的喜愛。比如“老店一品鼎頂香”以鴨肉燴制，加入靈菇、花菇、牛肝菌、螺片等食材，滋味隨精致的仿鼎器皿飄香，食客從中享受到濃厚的文化和健康飲食的平衡之道。

地址：海淀區(qū)北三環(huán)西路32號恒潤國際大廈

王府井店——王府女御廚現(xiàn)場烤鴨片鴨

全聚德王府井店推出了王府女御廚。她們由八位全聚德王府井店的女廚師組成，她們當中有烤鴨、片鴨廚師、面點廚師、冷葷廚師，還有熱菜廚師。有的多次為國家領(lǐng)導(dǎo)人、外國元首及知名人士片制烤鴨；有的在北京市乃至全國烹飪技術(shù)比賽中榮獲金獎，她們追求烹飪藝術(shù)與生活的完美結(jié)合，相信她們合力推出的美容養(yǎng)顏菜品一定會受到女性朋友的歡迎。

美容養(yǎng)顏套餐分不同人次的量，價位分別為780元、1798元不等。其中的奶油龍須餅、西式蝦球和精品拼盤值得一提。奶油龍須餅以面粉為主要原料，其口感香甜、酥脆，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B族、卵磷脂等。奶油中含有人體所必需的全部氨基酸及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，這道菜具有安眠、減緩骨質(zhì)疏松等功效。蝦仁口感脆嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷及多種維生素，富含微量元素硒，具有補腎、養(yǎng)血、化瘀、解毒、預(yù)防骨質(zhì)疏松、通經(jīng)絡(luò)等功效。精品拼盤是一道冷菜，將不同原料、口味、烹調(diào)方法的冷菜組合在一起，豐富了菜肴的口味與觀賞性，其色彩明快、引人食欲、營養(yǎng)均衡，提供了人體所需的營養(yǎng)素。

盡管各店都在創(chuàng)新，但是王府井店創(chuàng)新后的經(jīng)典“老菜” 火燎鴨心、雀巢鴨寶、干燒鴨四寶等仍然為不少食客追逐的對象。

地址：東城區(qū)帥府園胡同9號

●大董烤鴨——

金寶匯里的“奢侈品”

大董的第三家店開在了金寶街上的金寶匯5層。熟知大董團結(jié)湖店和南新倉店的食客都了解大董開店首先對傳統(tǒng)文化的孜孜追求和無限熱愛。走進店內(nèi)，你會發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過了兩家店之后，大董對傳統(tǒng)文化的定位更加準確、風格更加明晰。傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代時尚渾然結(jié)合在一起，烤鴨和其他的大董美食也成為金寶匯購物中心的一道道奢侈品。

大董將烤鴨文化做到了登峰造極：進門中心水景的舞臺上設(shè)置了四個烤爐，將傳統(tǒng)后廚烤制的全部過程展現(xiàn)出來，食客可以從每個角度都可以看到一個爐子在烤鴨。您還可以走到舞臺中央，仔細觀看烤制的全過程。真正把烤鴨當成了一種藝術(shù)。舞臺周邊則是一圈清水，金魚暢游其中，依水而坐，水影斑駁，聽潺潺水聲，看四位師傅穿梭在烤爐之間，嗅烤爐中飄散出的陣陣宜人清香，體會烤鴨出爐的剎那喜悅，是一種美的享受。

酥不膩烤鴨——從晾鴨到配料全面提升

盡管已經(jīng)大董美食遠遠超出了烤鴨的范圍，但是大董因烤鴨而起，烤鴨一直是大董的招牌之一。而這里的烤鴨之所以不同，得益于大董對菜品的鉆研，緊密結(jié)合了現(xiàn)代人對健康理念的要求。體現(xiàn)在操作層面上就是從晾鴨、片鴨以及烤鴨配料等環(huán)節(jié)對傳統(tǒng)概念的全面提升。

晾鴨——專利“風干庫”保證由“脆”到“酥”

“酥不膩”的第一要訣在于“酥”，就是絕對的入口即化，不留核。據(jù)大董介紹，要保證“酥”，決定因素在于鴨皮的風干程度。傳統(tǒng)的晾皮技術(shù)取決于北京的自然氣候。北京的春天風干物燥，所以春天的烤鴨鴨皮最干，吃起來也最好。然而除了春天之外，如何解決晾皮的干燥從而達到“酥”呢？大董從文史館的古籍保存中獲得了靈感，經(jīng)過反復(fù)的研究，發(fā)明了專門為了晾皮的“風干庫”并成為了專利產(chǎn)品“皮酥低脂油烤鴨制品及其制作方法和設(shè)備”。原理在于通過電腦的控制解決了溫度和濕度的矛盾，使晾皮時的溫度和濕度反復(fù)保持在一定范圍內(nèi)，晾出的鴨皮“比春天還春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感覺，這就是“酥”的秘訣。

配料——八種調(diào)料三吃烤鴨

配料根據(jù)現(xiàn)代人的口味進行搭配，有蔥、蒜蓉、黃瓜絲、心里美絲、甜面醬、白糖、兩種小咸菜等八種調(diào)料可以選擇。服務(wù)員會講解三吃的具體方法。第一種是鴨皮沾白糖，空口吃；第二種是荷葉餅卷帶皮鴨肉+蔥+面醬，此所謂傳統(tǒng)吃法；第三種是荷葉餅卷鴨肉+蒜蓉+黃瓜心里美絲，此所謂新吃法。不得不提的是那薄薄脆脆的小燒餅，什么也不夾，也是噴香無比，完全沒有了傳統(tǒng)燒餅厚厚的感覺。

地址：東城區(qū)金寶街88號金寶匯購物中心

●便宜坊航天店——

京西的燜爐烤鴨

“蔬香酥”烤鴨——實現(xiàn)酸堿平衡，涼食不錯

北京烤鴨分為按照制作方法的不同分為“掛爐烤鴨”和“燜爐烤鴨”兩種。前者以全聚德為代表而后者則以便宜坊為代表。

燜爐鴨子最大的特點就是不見明火，這也符合了現(xiàn)代飲食的安全與健康的標準。燜烤之前，要先將秫秸等燃料放進爐內(nèi)點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。在烤的過程中，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質(zhì)。外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。

為了滿足人們對飲食口味追求新異、環(huán)保、營養(yǎng)、時尚消費理念和酸堿平衡、高蛋白、低脂肪的飲食理念，繼花香酥系列之后，便宜坊又設(shè)計推出“蔬香酥”系列烤鴨。經(jīng)過一次次實驗，在鴨坯烤制前，精選多種綠色蔬菜上百種配方以特殊工藝進行脫油入味，將配好的菜汁灌入鴨膛，成功實現(xiàn)了從里到外充滿蔬香。而且降低了烤鴨的脂肪含量，實現(xiàn)了酸堿平衡。鴨胚通過與菜汁融合，既提高了蛋白質(zhì)的含量又除掉了烤鴨的禽腥味，涼后食之效果更佳。在配料上，蔬香酥食烤鴨搭配了百分之百的蔬菜汁制作的薄餅、香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜，改變了用蔥的傳統(tǒng)吃法，避免了在工作場合的不便。

地址：海淀區(qū)阜成路101號