甘肅，青海，寧夏以及陜西人不論男女，一般都是下面片的好手。那手底下，面葉如秋天的樹(shù)葉一樣，紛紛而落，一會(huì)兒，一大鍋面片就下好了。當(dāng)然，下得好的揪出的面葉如手指甲那么大，薄而勻稱(chēng)，叫作"指甲面片"、"雀兒舌頭"。下得差的揪出來(lái)的面葉大而厚，并且大小薄厚不一，形狀也不正規(guī)，人們譏之為"攔嘴面皮"，意思是面葉大得放不進(jìn)嘴里。

由于混放的蔬菜，肉類(lèi)等不同，面片還有多種風(fēng)味各異的品種。高原上氣候寒冷，過(guò)去冬天沒(méi)有新鮮蔬菜，一旦菜瓜剛熟，摘一兩個(gè)鮮嫩的菜瓜下面片，叫作"菜瓜面片"。面皮下好后，再打上雞蛋，味道又不一樣，叫做"雞蛋面片"。放了羊肉，羊肉味特濃，就叫做"羊肉面片"。這些面片都是帶湯的。如果把煮好的面片用漏勺打出來(lái)，和上炸醬，就叫作"燴面片"。而打出來(lái)后又用粉條、牛羊肉等混炒，則叫作"炒面片"。

有這樣一個(gè)故事很能說(shuō)明這一點(diǎn)。相傳有一對(duì)戀人被迫離開(kāi)家鄉(xiāng)，在沓無(wú)人煙的草原上，他們只有一口鍋和一點(diǎn)面，能干的少女居然在自己的大腿上揉出了面，便為丈夫揪出了一鍋可口的面片。

面片是西北人的家常便飯，隨之便有一系列的風(fēng)俗講究。如果是男方到女方家求婚，女方家如端上面片，男方家的就不用再說(shuō)了，說(shuō)明遭到了拒絕，因?yàn)槊嫫蔷緮嗔说?。如端上了長(zhǎng)長(zhǎng)的拉條，表示婚姻可成。人們對(duì)此早已習(xí)以為常，誰(shuí)家如果表示同意婚姻而端上了面片，則要被笑話(huà)。有遠(yuǎn)方或尊貴的客人來(lái)家，一定不能下面片，否則會(huì)失敬傷客。家人要出遠(yuǎn)門(mén)。有的地方專(zhuān)門(mén)揪面片送行，據(jù)說(shuō)面片預(yù)祝出門(mén)人辦事利落，馬到成功。也有的地方專(zhuān)門(mén)下長(zhǎng)面葉(如拉條子)送行，據(jù)說(shuō)這種面食預(yù)祝出門(mén)人順利往返，而面片則被認(rèn)為途中會(huì)出差錯(cuò)，辦事不成。