大約400年前，起源于美洲的辣椒傳入中國(guó)，很快紅遍各地，花椒、姜等中國(guó)土生的辛香料地位漸漸衰落，茱萸竟險(xiǎn)些被逼退出中國(guó)飲食辛香用料的舞臺(tái)。而顛倒全球食客的川菜，其實(shí)只是中國(guó)辣味江湖里的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界，總是藏龍臥虎、高手迭出，各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓我們看到一個(gè)更多彩的中國(guó)。

黔辣——貴州的純與醇

民間俗語(yǔ)有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣?！逼鋵?shí)貴州人是全中國(guó)最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時(shí)候也不忘丟進(jìn)嘴里幾個(gè)辣椒。黔人食辣，講究的就是一個(gè)“純”字，沒(méi)有五花八門的作料，沒(méi)有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

貴州人種辣、做辣自有一套，對(duì)辣椒的挑剔也不同尋常，對(duì)辣椒制品的要求，多取決于自家的獨(dú)門傳授和實(shí)踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺(jué)得味精的“工業(yè)化味道”會(huì)毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產(chǎn)辣椒調(diào)味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，瓶裝辣椒是不合胃口的。

酢辣椒

辣椒是一年生作物，秋后開(kāi)始慢慢枯萎，貴州農(nóng)人們將由青變紫、由紫轉(zhuǎn)紅的辣椒洗凈晾干，用繡花針豎著劃開(kāi)一個(gè)口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4：6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐個(gè)裝壇。之后的一步最為關(guān)鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發(fā)酵，其中的粗粉會(huì)從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤(rùn)、醇香，還帶一點(diǎn)回酸。

一個(gè)月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時(shí)放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉(xiāng)村里的高級(jí)佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風(fēng)，同時(shí)保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。

貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜里只要有10塊錢，就寧愿打車而絕不走路；吃菜的時(shí)候，應(yīng)該享受9分辣度，便絕不屈就于8分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視“窩工”，即不急于求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時(shí)都會(huì)先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨后的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長(zhǎng)時(shí)間保持爽脆口感。對(duì)于貴州的菜館來(lái)說(shuō)，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關(guān)門大吉的日子就不遠(yuǎn)了。進(jìn)了黔菜館，不管菜單上有沒(méi)有寫，開(kāi)口點(diǎn)一個(gè)“辣椒炒辣椒”，服務(wù)員和廚師立即會(huì)把你當(dāng)成家人一般對(duì)待。

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